Cozinhar Vegetais em Altas Temperaturas Gera Gorduras Trans

Um novo estudo revela que cozinhar vegetais em altas temperaturas gera gorduras trans, um tipo de gordura associado ao aumento do risco de doenças cardíacas. Vegetais ricos em compostos sulfurados, como alho, cebola e brócolis, podem promover a formação dessas gorduras quando preparados com óleos vegetais em altas temperaturas.

Por Que Cozinhar Vegetais em Altas Temperaturas Gera Gorduras Trans?

Pesquisadores da Meijo University, no Japão, descobriram que compostos sulfurados presentes em vegetais como alho, cebola, alho-poró e brócolis interagem com óleos vegetais aquecidos acima de 285°F (140°C), gerando gorduras trans por meio de um processo chamado trans-isomerização.

Principais Descobertas do Estudo

• Vegetais ricos em enxofre promovem gorduras trans: Compostos como isotiocianatos (encontrados em brócolis e couve) e polissulfetos (presentes em alho e cebola) foram os principais responsáveis por essa reação.
• Antioxidantes podem ajudar: Adicionar antioxidantes, como a vitamina E, pode reduzir a formação de gorduras trans durante o cozimento.
• Impacto mínimo para a maioria das pessoas: Apesar disso, a quantidade de gorduras trans geradas durante o cozimento é muito menor do que a encontrada em alimentos ultraprocessados.

Como Reduzir os Riscos?

Embora o estudo indique que cozinhar vegetais em altas temperaturas gera gorduras trans, os riscos podem ser minimizados com algumas práticas simples:

1. Reduza a temperatura: Evite aquecer óleos acima de 285°F (140°C).
2. Use métodos alternativos: Prefira cozinhar no vapor ou assar em temperaturas moderadas.
3. Adicione antioxidantes: Utilize óleos ricos em antioxidantes naturais, como azeite de oliva extra virgem.

Conclusão

Embora o risco seja pequeno para a maioria das pessoas, o estudo reforça que cozinhar com óleos vegetais em altas temperaturas pode gerar gorduras trans, especialmente ao preparar vegetais ricos em compostos sulfurados. Para aqueles com maior risco de doenças cardíacas, ajustes simples no preparo dos alimentos podem fazer uma grande diferença.

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Referências: Obi, J., Sakamoto, T., Furihata, K., Sato, S., Honda, M. (2024). Vegetables containing sulfur compounds promote trans-isomerization of unsaturated fatty acids in triacylglycerols during the cooking process, Food Research International, 200(115425).